純生うどんとお出汁・新渡月

2020/08/04 00:00



今「旬」真っ只中の食材をご存じでしょうか?


パッと思いつきやすいのは野菜がおおいのではないでしょうか。


トマト・キュウリ・トウモロコシ・スイカなど沢山の野菜が美味しい時期を迎えます。


ではこの時期魚の「旬」をあげるとしたらどんな魚を思い浮かべますか?



よく耳にする魚種だと、アジ・アナゴ・ウナギ・キス・カンパチ・ハモが夏場多く食べられているようです。



その中でも京料理に欠かせないと高級魚として知られれているのが、「ハモ」なのです。




身が白く美しい上に、脂ものっており味も抜群なので沢山のお店で取り扱われています。


ハモの名前の由来は諸説あるようですが、「食む(はむ)」と言葉に由来する説と歯持ちに由来する説、
食感が「はもはも」している説なんかもあるんだとか。


また地方で呼び名も変わるそうで、広島ではハム、長崎ではカマスアナゴなどと呼ばれている方もいるようです。


ハモは他の魚と違い骨の数が多く、3500本もの骨があります。(数えてくださった方感謝します)
人間で206個なので約17倍です。



その為「骨切り」と呼ばれる調理工程が美味しく食べる為に必須となってきます。


皮の手前まである骨を皮を切らないようにしつつ、骨を切っていく作業は正に職人の技術といえます。
骨切りがしっかりできていれば口に入れたときに、小骨があたることもなく湯を通しても味はおちません。


しかし水っぽく感じた場合は、骨切りが万全ではなく身の中に余計な水分が入ってしまっている場合があるようです。




「新渡月」では「旬」であり脂がのりふわふわ食感の「ハモ」を天ぷらで楽しんでいただけます。


しっかり骨切りができているかどうかを是非お試しください。